Какую муку выбрать? Что лучше, сливочное масло или маргарин? Хотите узнать маленькие секреты хорошей выпечки?
Мука. Если вы всегда работали с определенной мукой и вам хватает указанного в рецепте ее количества, тесто не прилипает к рукам и т.д., то вы можете с успехом продолжать использовать ее. Печально, что гарантию за каждый следующий мешок такой муки в магазине вам никто не даст. И то, что вчера пеклось хорошо, завтра может расплыться на все четыре стороны.
Из личного опыта: самая хорошая мука на нашем рынке — «Макфа». Соответствует российскому ГОСТу, очень легкая и никогда не подводит. Тесто на ней получается замечательное, как пресное, сдобное, бисквитное, заварное, песочное, так и рубленое, но для последних трех, пожалуй, качество муки практически не играет значения. Тут все дело в масле…
Масло или маргарин?
Я бы даже уточнила вопрос: сливочное масло, спред, маргарин или растительное масло. Ведь нынче пекут на всех 4-х видах. Ах, забыла, еще на свином жире пекут)))
Но давайте разберемся в первых четырех. В принципе, на каждом из видов данных жиров можно печь. Но для каждого вида теста нужны определенные физические и химические свойства каждого из продуктов, чтобы на выходе получить слои, сдобу или песочное печенье, которое тает во рту.
Сливочное масло. Конечно, оно и дороже, и лучше спреда, и маргарина вместе взятых. Но! Температура плавления сливочного масла ниже, чем у маргарина и для слоеного теста оно не подойдет: растает раньше времени. Так же его не очень рекомендуют использоваться для рубленого теста, где важны слои в тесте. Однако, если наловчиться, можно заранее держать кусочек масла в морозилке, чтобы оно было мерзлым и не таяло при замесе и раскатке теста.
Из личного опыта: для приготовления кремов используйте только вкусное сливочное масло без запаха. Если в сливочном масле присутствует запах, то и при выпечке и при добавлении в крем он останется. Поэтому не беру сливочное масло на развес, сколько бы оно не стоило. На сегодняшний день отдаю предпочтение маслу «President».
Спред — продукт их смеси животных и растительных жиров. Самые популярные в Узбекистане — масло «Донна», «Крестьянское», Vita Milk и тд и т.п, все, что стоит в районе 14-16 тысяч сумов за 1 кг.
Если присмотритесь к упаковке, то разглядите надпись продукт растительно-сливочный или сливочно-растительный, в заисимости от доли того и другого жира. В спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное).
В то же время спред — не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Выпечка на нем получается хорошая, температура плавления у него тоже невысокая, поэтому перед готовкой его лучше хранить в морозилке или в «зоне свежести».
Маргарин. Маргарин был создан искусственно, в качестве замены дорогостоящего сливочного масла. В кулинарии маргарин принято использовать в выпечке. Потому что, во-первых, он дешевле, во-вторых, как я уже говорила, температура плавления, которая у маргарина выше и которая так важна в слоеном и рубленом тесте. Плюс — многие хозяйки отмечают, что выпечка на маргарине получается более легкой. А все остальное — качества маргарина со знаком минус. И самый большой из них — трансжиры. В маргарине на трансжиры может приходится свыше 50% всех жиров. Трансжиры повышают уровень холестерина и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, транcжиры вмешиваются в метаболизм клетки (замещая ненасыщенные жирные кислоты), способствуя развитию определенных видов злокачественных новообразований. Вот вам и маргаринчик.
И про любимое всеми «Щедрое лето». То, что он российский, пожалуй не делает его, ни лучше, ни хуже. Кстати, он намного мягче турецких маргаринов типа Sana, Yayla и Ona. Поэтому также перед приготовлением слоеного и рубленого теста, его лучше хранить в морозильной камере.
Оно имеет совершенно отвратительный исскуственный сливочный вкус и запах, который перебивает даже аромат шоколада и ванили. Я до сих пор не понимаю, почему многие хозяйки отдают предпочтение именно ему. Хотя, конечно, понимаю, что ключевую роль тут играет цена «Щедрого лета».
И уж если выбирать маргарин, то лучше турецкий или наши местные, типа «Маселко», «Донна (именно маргарин)» и тд.
Помимо всего, трансжиры присутсвуют и в покупном майонезе и готовых соусах. Но это уже совсем другая история…
Я практически полностью исключила из рациона покупную выпечку. Печеньки, пряники, а особенно турецкие тортики, где кремы сделаны из сухих сливок — двойной удар по здоровью и моим вкусовым рецепторам:-D
Растительное масло. Подходит для выпечки кексов, маффинов, заварного теста и песочного печенья, а также теста для пиццы и некоторых видов сдобы. Ничего страшного в этом нет, и зависит только от ваших личных предпочтений. Если вам нравится выпечка на растительном масле, то вы можете смело его использовать там, где по рецепту требуется растопленное сливочное масло.
Кстати, узнать о том, сколько муки и сахара умещается в одной столовой ложке, можно здесь.