Пришло время крупных и сочных яблок, собственно в голову приходит только классика — тарт Татен (фр. tarte Tatin). С рецептом этого чудесного яблочного пирога мы сегодня с вами и познакомимся. Еще попробуем с пошаговыми фотографиями сделать супер слоеное рубленое тесто, а также сварить карамель. Так что, товарищи кулинарки и кулинары, вперед на рынок за крупными и кислыми яблоками. Рецепт тарта Татен ждет вас.

Ингредиенты:

• Яблоки (зеленые Golden) — 3-4 шт.
• Сахар — 200 мл.
• Вода — 3 ст.л
• Лимонный сок — 1 ч.л

Для рубленого теста:

• Мука — 200 г.
• Масло сливочное или спред — 130 г.
• Вода + несколько капель лимонного сока — 50 мл.
• Соль на кончике ножа

Тарт Татен, Татэн или Татин включает в себя историю о том, как сестры Татен в спешке испекли яблочный пирог, не положив на дно формы тесто. Об этом кажется не знает только ленивый. Классическая рецептура французского пирога-перевертыша заключается в карамелизации яблок в смеси сахара и масла. Но в этом рецепте мы упростим себе работу и сделаем чисто карамельный тарт-татен, на одном сахаре. Получается, между прочим, очень вкусно и без привкуса масла.

Яблоки для этого пирога нужно выбирать крепкие и кислые, потому что сами понимаете стакан сахара — это не шутки. Пирог получается очень сладким. Поэтому из теста тоже исключаем любое количество сахара. Если говорить о тесте для Татена, то традиционно оно должно быть слоеным. Вы можете купить готовое слоеное тесто, можете сделать домашнее слоеное тесто. А можно сделать слоеное рубленое тесто с немного иными пропорциями нежели мы делали раньше 3:2. То есть на три части муки, берем две части масла. И вода, которую обычно добавляют в конце, разбавляется лимонным соком. Так как за счет кислоты тоже можно добиться множества слоев. Поэтому также сработает замена воды на кефир. С кефиром тесто получается МЕГАслоеным.  Но не забываем, что любая жидкость для этого теста должна быть холодной. И на кухне тоже должно быть прохладно, не 40 градусов тепла.

Начнем с теста. Масло порежем на кубики и отправим в морозилку на пару минут, пока оно не станет жестким. В это же время можно отправить в холодильник или морозильник и воду, которую будем добавлять в тесто.

Муку горкой просеиваем с солью. Добавляем наше мерзлое масло и ножом перемешиваем кубики с мукой, так чтобы каждый кубик был обвален в муке. Не больше, никакой крошки.

Теперь берем скалку и катаем ею по смеси. Масло будет прилипать к скалке, его нужно снимать обратной стороной ножа. И снова катаем, пока смесь не будет напоминать слои отвалившейся штукатурки ))

Когда практически вся смесь перемешается таким образом, добавляем воду и собираем тесто в шар. Никакого замеса, никаких лишних движений.

Тесто заворачиваем в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник на 30 мин.
Займемся пока яблоками и карамелью. Во-первых, определитесь в какой форме вы будете печь пирог. Разъемная форма для Татена не подойдет. Подходят стеклянные и тефлоновые неразъемные формы, а также сковородки, но только не с толстым дном.
Сначала на сковородке (любой чугунной, тефлоновой, керамической, алюминиевой с толстым или тонким дном) смешайте сахар с несколькими ложками воды и чайной ложкой лимонного сока. Помешайте смесь деревянной (и только деревянной) ложкой, чтобы вода и сок равномерно распределились по всему сахару. И оставьте на среднем огне, пока весь сахар не расплавиться и начнет кипеть. Теперь мешать нельзя. Как только сахар полностью расплавится, закипит и примет золотисто коричневый цвет (кстати если уже кипящая карамель не однородного цвета, за счет неравномерного нагрева, я ее аккуратно перемешиваю деревянной ложкой), выливаем ее в будущую форму для пирога. Там она сразу схватится за счет разности температур.

Затем очищаем яблоки от кожуры нарезаем на крупные дольки и красиво выкладываем на карамель.

Затем вынимаем тесто из холодильника, на присыпанной мукой поверхности раскатываем пласт и накрываем им яблоки. Края прижимаем к форме, остатки обрезаем. Делаем несколько проколов вилкой, чтобы выходил воздух. И отправляем пирог в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.
Готовый пирог вынимаем из духовки, даем карамели успокоиться. Затем прижимаем к пирогу тарелку и переворачиваем. Делать это надо пока пирог горячий, холодную карамель от дна вы уже не отдерете. Перевернутому пирогу даем остыть и подаем с шариком ванильного мороженого. Вот так:

Или даже так:

Знаете в чем еще секрет вкусного Татена? Готовить пирог надо с любовью и подавать в красивой посуде, например от Риммы Газалиевой.