Маскарпоне — итальянский молодой сливочный сыр, используется в десертах и  особенно в тирмису. Я попробовала сделать маскарпоне сразу из двух видов сливок. Домашних и пастеризованных. Посему даю два рецепта. Домашние сливки  40%-ной жирности разбавлены молоком в пропорции 3:2. Второй рецепт из пастеризованных 35%-ных сливок, ничем не разбавленных. Оба результата приятно удивили, но для тирамису подошел только один из них. 

Ингредиенты:

1 вариант:

• Домашние сливки 40% — 300 мл
• Молоко — 200 мл
• Лимонный сок — 1 ч.л

2 вариант:

• Сливки пастеризованные 35% — 500 мл
• Лимонный сок — 1 ч.л

Сливки ставим на огонь и нагреваем до 85°С. В водяной бане это температура, которой смесь достигает после 3-4 минут после того, как вода в кастрюле начинает кипеть и стучать по кастрюльке Убираем смесь с огня  и по капельке вливаем сок лимона и энергично помешиваем. Ставим снова на огонь, поддерживая ту же температуру, когда кажется, что сливки вот-вот закипят. И продолжаем помешивать. Сначала в смеси начнут появляться комочки.

Затем смесь начнет густеть, комочков будет больше.

Когда смесь будет обволакивать ложку и густеть по краям кастрюли снимите ее с огня.

Сложите марлю в 4 слоя, выстелите ею сито и вылейте смесь.

Дайте стечь сыворотке час-полтора. Периодически смесь с краев марли ложечкой скидывайте в центр.

Затем соберите края (у нас должна получиться котомочка) и подвесьте над раковиной минут на 40, потому что сыворотка будет еще стекать.

Затем снова уложите сыр в марле в сито, закройте его верхними слоями марли и поставьте груз. Это должно быть что-то тяжелое, вы не смотрите, что я чашку поставила, она очень тяжелая (500 г).

В таком положении ставим сыр в холодильник, желательно на ночь. На утро получаем сыр. Из 500 мл домашних жирных сливок, разбавленных молоком на выходе получаем 200 г сыра, нежного, сладковатого, но очень жирного. И заметьте цвет — желтый, почти как у масла. Такой маскарпоне не подойдет для нежного тирамису, его частички просто не растворяться в креме и при заморозке торта крупицы эти будут сильно заметны. Зато такой творожный сыр хорошо мазать на тосты. И он отлично подойдет для детского питания.

2 вариант. С пастеризованными сливками 35%-ной жирности проделываем тоже самое. Только крупиц там образовываться не будет. Поэтому после добавления лимонного сока подержите смесь немного на огне и снимите. Охладите, уберите в холодильник на пару часов. Затем взбейте. После этого можно завернуть сыр в марлю и подвесить над раковиной, чтобы стекла сыворотка. Затем снова убрать в холодильник на несколько часов прямо в марле и желательно на сито в косушке, как в первом варианте, только уже без груза.  И вуаля… сыр готов. Именно этот вариант больше похож на покупной маскарпоне, сладковат, кисловат, не очень жирный, беленький и отлично взбивается. Из него то мы и будем делать тирамису.

Когда я сказала дома, что делаю сыр, на выходе, видимо, ожидали что-то не меньше маасдама. И на следующий день во время закупок супруг с удивленным видом мне, покупающей  гауду, сказал: «Зачем, ты же теперь сама варишь сыр?»

Вот и все. В следующий раз попробую сделать сыр из 10%-ных пастеризованных сливок и обязательно поделюсь результатом с вами.

Приятного аппетита всем сыроделам!