Тирамису — десерт, который вызывает восхищение, содрогание кошелька (маскарпоне недешевое удовольствие) и страх за здоровье (сырые яйца). Как то у Елены Айзикович, я нашла пару слов о том, что заменить маскарпоне можно очень жирными сливками. А вот заварить сабайон можно и просто на воде. Но дело в том, что когда яйца заменяют сабайоном, к маскарпоне добавляют взбитые сливки. А так как мы итак используем взбитые сливки, то заменим их итальянской меренгой. Она за счет горячего сиропа также безопасна. Надеюсь такое упрощение, сделает тирамису для вас более доступным. Ну и чтобы немного придать тирамису зимний оттенок, добавим маленькие мандаринки.
Ингредиенты на 6-7 порций:
- Печенье савоярди — около 20 шт.
- Жирные сливки (больше 50%) — 500 мл.
- Яйца — 3 шт
- Сахар — 150 г.
- Вода — 100 мл
- Мини мандарины без косточек — 6 -7 шт.
Для пропитки савоярди:
- 100 мл воды
- 100 г сахара
- Апельсиновый ликер или ароматизатор по вкусу
Желтки отсоединяем от белков. Приготовим сироп из 75 г. сахара и 75 мл воды. Смешаем сахар и воду, доведем до кипения, прокипятим минуту-другую и остудим. Смешаем с желтками, поставим смесь на водяную баню и будем готовить сабайон - то есть нагревать до того же побеления, увеличения в объеме и существенного загустения.
Оставшиеся 75 г сахара смешаем с 30 мл воды и поставим в ковшик на медленный огонь, помешивая. Параллельно начинаем взбивать белки на средней скорости. Доводим сироп до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минуты 3-4. За это время он достигнет нуджной температуры где-то от 118 до 120 градусов. Если у вас нет термометра, не переживайте. Сиропу действительно нужно около 3-4 минут. У меня например, 118 градусов сироп достиг на 3:15.
К этому времени белки должны достигнуть консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу — ее буквально можно резать ножом.
Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет — ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
Когда все готово, сливки взобьем миксером, аккуратно лопаткой добавим в него сабайон и затем меренгу.
Я немного перевзбила сливки, и у меня получился мегавоздушный тирамису, но это все равно было очень вкусно!
Пока вы будете варить сироп для савоярди, крем можно положить в холодильник.
Сварите сироп из 100 мл воды и 100 г сахара. В остывший сироп добавьте пару капель ароматизатора или 1-2 ст.л апельсинового ликера.
Очистите мандарины, поделите на дольки. Каждое печенье быстро окуните в сироп и выложите на дно бокала. Сверху крем и мандарины, снова печенье, затем мандарины с кремом. Украшать сверху такой фруктовый десерт какао я считаю не целесообразно. Поэтому просто украсила его физалисом.
Ставим бокальчики в холодильник на пару часов и наслаждаемся вкуснейшим мандариновым тирамису.
