И снова здравствуйте! Я совсем не пропала, просто в моей жизни случилось удивительное событие — я попала на кухню настоящего ресторана. Теперь вы можете записаться ко мне на месячный курс по кондитерскому делу в ресторане Romantica.
К сожалению, фотографий с занятий нет, потому что я не могу объяснять, показывать и снимать одновременно. Но я могу поделиться с вами некоторыми рецептами с курса (кстати, программа постоянно меняется). И зефир — один из них; он очень понравился первым моим выпускницам.
Скажу сразу, что вкус этого зефира оооочень отличается от того, что мы покупаем в магазине. Чудесный привкус яблока, легкая кислинка и совершенно иная текстура.
Ингредиенты:
- Яблоки — 4 средних (у меня симиренко)
- Белки — 1 шт (то бишь от 1 яйца)
- Сахар — 700 г. (отделите 250 г для яблочного пюре и 450 г — для агарного сиропа)
- Вода — 160 мл
- Ванилин на кончике ножа
- Агар-агар* — 8 г
- Сахарная пудра для сборки десерта
*Агар-агар — натуральный желатин морского происхождения. Он периодически появляется и пропадает на наших базарах. Последний раз я видела его на госпитальном рынке (Мирабадский) у продавцов специй.
Агар высыпаем в ковшик, заливаем холодной водой (можно сырой) и оставляем разбухать.
Духовку разогреваем до 200 градусов (это не для самого зефира, не беспокойтесь). Из яблок вынимаем сердцевину, режем на пополам.
Выкладываем на противень и запекаем до мягкости минут 15-20. Когда яблоки готовы, вынимаем противень, выключаем духовку и забываем про нее на сегодня. Яблокам даем немного остыть, так чтобы их можно было брать в руки. Выскребаем ложкой мякоть и перемалываем ее блендером.
Можно протереть пюре через сито для того, чтобы избавиться от яблочных волокон. Но на итоговом продукте это не отразится. Главное, чтобы в пюре не попали кожура и перегородки от семян.
В готовое пюре добавляем 250 г сахара и ванилин.
Агар с водой ставим на огонь и помешивая доводим почти до кипения. Он должен напоминать жидкий кисель.
Затем добавляем в него 450 г сахара
Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения. Даем сиропу прокипеть 5 минут, если у вас есть термощуп, температура сиропа должна достигнуть 110 градусов. Агарный сироп будет очень сильно пениться, не переживайте, все идет по плану.
Когда сироп будет готов, снимаем его с огня и отставляем в сторону, пока займемся яблочно-белковой массой.
Половину белка (это примерно 1 ст.л) кладем в остывшее пюре с сахаром. И взбиваем. Взбиваем очень хорошо и долго, вот до такого просветления массы:
Затем добавляем оставшийся белок и продолжаем взбивать также упорно и настойчиво. Пока масса практически не станет похожа на меренгу: значительно побелеет и загустеет.
Теперь продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой немного остывший сироп. Масса сильно увеличиться в объеме, побелеть и уплотниться. Теперь масса будет напоминать хорошо взбитую меренгу.
Берем кондитерский мешок с насадкой, застилаем три противня или весь стол пекарской бумагой. Отсаживаем на нее зефирки и оставляем на 1-2 дня (зависит от температуры комнаты, она не должна быть выше 25-30 градусов).
Зефир за это время подсушится, заветрится. Посыпьте зефир сахарной пудрой, отлепите от бумаги при помощи тонкого ножа или вручную и соедините половинки. Сделать это будет легко, так как нижняя часть зефира останется липкой.
Желаю вам легкого и воздушного настроения, как и этот зефир!
Спасибо за рецепт, попробую как только найду агар)
Рината, а какую программу мастер классов вы планируете?
Вас интересует нынешняя программа?
Да, что в программе сейчас?
Сейчас заварные крема, все виды меренг, бисквит, рубленое тесто, зефир, панна кота, макароны, чизкейк, тарт татен. Помимо этого я занимаюсь с учениками персонально на дому, там уже программв полностью строится из желаний учащегося.
Вы не подскажите адрес кафе…. и как узнать более подробно о курсах
В этом месяце группы нет. Но есть персональные занятия на дому. Можете написать мне на
Спасибо за рецепт!
Вопрос: можно яблочное пюре сменить на манговое или ягодное? Техника остается та же?
Алина, к сожалению из манго или ягод зефир не получится. Так как в них нет пектина.
а можно ли заменить чем ьо агар агар?
Нет, к сожалению. Именно агар заменить ничем нельзя. Потому что желатин при нагревании теряет свои желирующие свойства. А вот яблоки можно заменить на малину или смородину.