Макарон (не путать с макарун – кокосовое печенье) – французский десерт из миндальных мини бисквитов соединенных ароматизированной кремовой начинкой. Можно ли сделать сложное пирожное самим? Почему нет, единственное, нужно будет повозиться с миндальной мукой, которую у нас не продают. Муку придется добывать самим.

Ингредиенты:

• Очищенный миндаль – 125 г.
• Сахарная пудра – 125 г.
• Белки комнатной температуры – 100 г (примерно 3 больших яйца по 350-400 сумов)
• Сахар – 120 г (примерно 5 ст.л с горкой)
• Красный пищевой краситель (увы, без него никуда)

Для начинки:

• Малиновое варенье или джем – 2 ст.л
• Белый шоколад – 100 г.
• Сливки 30% — 1,5 ст.л
• Красный пищевой краситель

Для миндальной муки я купила очищенный от кожуры миндаль на Алайском базаре. Миндаль должен быть обязательно несоленый. Хотя если вздумаете делать соленые макарон, то можно и рискнуть. Да, можно купить и неочищенный миндаль. Только вот работы удвоиться. Миндаль с кожицей надо залить горячей водой, дать постоять ему минут 15-20, затем снять кожицу с каждого орешка и просушить очищенный миндаль в духовке на минимальной температуре.

Готовый миндаль поделите на несколько частей и перемолите в кофемолке, добавляя к каждой части по столовой ложке сахарной пудры из указаннного количества. Это необходимо, чтобы миндаль не пустил масло и не свернулся в комочки. Каждую готовую порцию просейте через среднее (!) сито (через мелкое сито миндальная мука просто не пройдет), оставшиеся крупные частицы опять в кофемолку.

Когда весь миндаль будет перемолот, добавьте оставшуюся сахарную пудру и ещераз просейте через сито всю массу. Все, tant pour tant (смесь миндальной муки и пудры) готов.

Макарон делают на французской, итальянской и швейцарской меренге. Так как для двух последних необходимо иметь в наличии кулинарный термометр, то мы приготовим макаронс самым простым и знакомым способом — на французской меренге. Существует мнение, что для макарон лучше использовать состаренные белки. Но в европейских кондитерских над этой мыслью только посмеются, потому что ни минздрав не допустит, да и шеф не позволит портить свою репутацию. Представьте себе макарон за 7 тыс. долларов от Пьера Эрме, которые могут быть приготовлены из состаренных белков.

Белки комнатной температуры на большой скорости взбейте до устойчивой пены. Если вытащить миксер из нужной массы, то за ним потянутся вот такие пики.

Теперь продолжая взбивать на той же скорости, добавляйте постепенно сахар (его лучше немного измельчить в той же кофемолке или блендере). Готовая меренга гладкая и блестящая, без комочков сахара, тянется за венчиком «птичьим клювом».

Теперь добавьте к белкам частями миндальную массу вымешивая лопаточкой, или как сейчас модно говорить «спатулой», круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону. Вот такой вот сложный процесс под названием macaronage. Готовое тесто тянется за спатулой непрерывной лентой, вот так:

Теперь добавьте краситель и еще раз перемешайте. Количество красителя зависит от качества и производителя. В итоге должно получится розовым. Интересно, что при макаронаже нам не нужно сохранить воздух в смеси, как, к примеру, в бисквите, а лишь все тщательно перемешать.

Наполните кондитерский мешок тестом и отсадите на силиконовый коврик (на пекарской бумаге макароны могут расползтись неровно) небольшие кружочки. Именно небольшие, потому что через пару секунд они расползутся и примут нужный диаметр, и хвостики от отсаживания исчезнут.

Оставьте противень на час при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы при выпечке у мини бисквитов появилась своеобразная «юбочка». Затем поставьте их в разогретую до 140 градусов духовку и пеките от 12 до 20 минут в зависимости от особенностей вашей духовки. Благо дело из этих ингредиентов получается два-три листа макарон. На воторой партии вы точно определите в какой части духовке и сколько вам нужно времени.

Готовые макарон выньте из духовки прямо на листе, дайте немного остыть и снимите лопаткой с противня.

Растопите белый шоколад на водяной бане, добавьте горячие сливки и тщательно перемешайте. Добавьте джем или малиновый сироп. Если смесь примет синевато-фиолетовый оттенок, добавьте немного красителя. Остудите. Намажьте между бисквитами и соедините половинки. Крема между ними должно быть столько, чтобы он не выливался за края бисквитов.

Малиновые макароны готовы. Если вы не будете собирать десерт в тот же день, миндальные бисквиты нужно хранить в контейнере в холодильнике.

А вы знаете, что в 2003 году в городке Монморийон (Франция) открылся музей Миндаля и Макарона, где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного. Как видите его довольно сложно приготовить дома, нужно иметь целый арсенал кухонных гаджетов, быть очень внимательными и главное не спешить. Но оно того стоит…