Заварной крем, английский крем или кустард. Под этими тремя названиями скрывается один из моих любимейших кремов. Варить его кажется сложно, но если набить руку, то совсем скоро вы полюбите этот крем. Вот здесь мы уже варили заварной крем с добавлением сливочного масла (сливочный заварной крем) на целом яйце. Но классический рецепт заварного крема состоит из желтков. Заварной крем может использоваться в чистом виде, но в него также можно вбить сливочное масло. Взбитый со сливочным маслом заварной крем становиться еще более нежным и идельно подходит для наполнения корзиночек, смазки коржей в различных тортах, а хорошо охлажденный даже может стать украшением капкейков. Но для украшения тортов больше подходит маслянный крем на яйцах «Шарлотт». Это практически тот же заварной, но без муки. О нем я расскажу вам в другом посте. А также если в заварном креме заменить муку на крахмал, то получиться кондитерский крем. Тоже чудесный и вкусный!

Ингредиенты: 

• 3 желтка
• 300 мл молока
• 1 ст. л. муки
• 3 ст. л. сахара или сахарной пудры (можно положить и полстакана сахара – это зависит от вашей любви к сладкому)

В миске смешайте желтки, муку и 1 ст.л сахара. Получается вот так.

Молоко с оставшимся сахаром смешиваем в сотейнике и ставим на огонь до закипания. Как только молоко закипит и сахар растворится, снимаем сотейник с огня и ждем пока молоко перестанет кипеть. Затем вливаем его тонкой струйкой в желтки, продолжая помешивать. Если залить молоко одним махом, то желкти свернутся, и придется нам потом процеживать крем через сито. А это не самое приятное занятие. Поэтому однозначно – тонкая струйка.

Теперь переливаем всю смесь в кастрюлю с толстым дном, если ловкости рук вам не занимать, то можно и в обычной эмалированной варить, но эмаль будет царапаться во время взбивания.

Ставим смесь на средний огонь и начинаем варить крем, постоянно помешивая. Желательно не доводить массу до кипения.

Я прибегаю к помощу миксера, с ним безопаснее и я точно знаю, что крем будет без комочков. Но опять же дно!

Моя мама умудряеться проворачивать все это дело обычной столовой или десертной ложкой. Можно прибегнуть и к помощи венчика, но только он должен быть металлический и очень крепкий. И потом ложка в этом процессе все же будет нужна, чтобы определять густоту крема и проверять дно, на котором могут образоваться комочки.  Весь процесс может занять от 2 до 4 минут, в зависимости от количества крема, кастрюли и силы огня, на котором вы варите крем. Готовый крем держится на ложке и напоминает манную кашу.

Снимаем кастрюлю с огня, но (!) продолжаем помешивать крем, уделяя особое внимание дну. Делаем это пока кастрюля достаточно не остынет. Или перелейте крем в другую посуду. На этом этапе многие советуют покрыть крем пищевойц пленкой, чтобы на нем не образовалась корочка. Но мне еще не доводилось встречать эту самую «корочку» на заварном креме, даже после ночи в холодильнике.

Можно, конечно, крем сварить на водяной бане. Так безопаснее для желтков, но дольше по времени. И потом если вы доверяете моему опыту, то в кастрюле крем получается не чуть не хуже сваренного на бане крема.

А пока крем остывает.  Я вам расскажу о его возможных вариациях.  Начнем с того, что, если готовый кустард заморозить, то мы получим мороженое. Основа хлебных и рисовых пудингов – это заварной крем.  Если заменим муку на крахмал, то мы получаем кондитерский крем. Добавление взбитых сливок превращает заварной крем в мусс. От муссов недалеко до суфле – добавим взбитые белки и запечем в духовке. Скажу больше – всеми любимый чизкейк, это не что иное, как заварной крем, где вместо молока или сливок используют творожный сыр. И наконец, если молочную основу в кустарде заменить на алкоголь – скажем,  шампанское – получим сабайон – воздушный крем для тирамису.

Итак крем остыл и отправляется в холодильник. Опять же кулинары советуют покрыть его пленкой с обязательным условием прикосновения пленки к крему. Я просто накрываю крем крышкой или затягиваю пленкой, но без прикосновения с пленкой и он отлично доходит в холодильнике до нужной кондиции.

Охлажденный крем можно взбить со сливочным маслом. Причем количество масла, мне кажется, можно регулировать. В полученный крем из 300 мл молока можно вбить 70-100 г масла – и это будет прекрасный, нежный и не очень жирный крем. 200 г – хороший маслянный твердый крем, который будет держать форму.

В готовый крем можно добавить ванилин. Если речь идет о ванильном стручке, то его лучше добавить в крем при варке из расчета 1/2 стручка на 4 желтка. Красители и прочие добавки можно добавлять в крем уже после охлаждения. И после добавления обязательно взбейте массу. Кстати в блоге есть рецепт смородинового заварного крема.

Желаю вам заварных кремов без комочков!