Лимонная меренга

После фильма «Тост» тяжело остаться равнодушным к лимонной меренге, особенно когда у тебя в закромах лежит рецепт лимонного тарта Гордона Рамзи. Тарт можно есть итак: лимонная начинка очень вкусная, но я решила дополнить его швейцарской меренгой и получить классику жанра. О том, почему в этом пироге мы не используем лимонный курд и обычную французскую меренгу, читайте в рецепте :-)
LM web
Ингредиенты:
Для теста:

  • Масло сливочное — 150 г
  • Мука — 250 г
  • Вода — 2-3 ст.л

Для лимонного крема:

  • Лимоны — 4 шт
  • Сливки или сметана — 200 мл
  • Яйца -2 шт*
  • Желтки — 4 шт
  • Сахар — 180 г

Для швейцарской меренги:

  • Белки — 6 шт
  • Сахар — 400 г
  • Ванилин на кончике ножа

*Общее количество яиц в рецепте — 8 шт (2 целых яйца, 4 желтка и 6 белков)

Для начала нужно будет сделать тесто. В этот раз оно более песочное нежели рубленое. Поэтому муки немного меньше, чем обычно. Замешивать можно руками: тесто должно получиться очень мягким и даже немного рассыпчатым. Раскатывать его будет сложно, поэтому можно, придав круглую форму, утрамбовать его уже в форме. Форму смазывать не нужно: тесто довольно жирное.

Уберите форму с тестом в холодильник на 30 минут. Когда оно хорошенько затвердеет, сделайте проколы вилкой и положите груз в виде фасоли или гороха на пергаменте.
Pastry
Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 15 минут с грузом и 10-15 минут без груза. Края должны немного зарумяниться.

Выньте основу и уменьшите температуру до 150 градусов. Пока духовой шкаф будет «перестраиваться» сделайте лимонный крем. Этот лимонный крем, в отличие от курда, запекается уже в форме и хорошо держит форму при нарезке.

Смешайте яйца и желтки с сахаром, добавьте сливки, а затем сок 4-х лимонов. Взбивать массу не нужно, не растворившийся саха растворится в духовке при запекании.
Filling
Перелейте массу в форму (Рамзи рекомендует налить только половину массы, затем поставить пирог на решетку духовки и только затем вылить вторую половину) и запекайте еще 50-60 минут. Следите чтобы верх крема не подгорал, по истечении времени крем должен быть немного жидким в центре (дрожать) и закрепиться по краям, как чизкейк. Проверить можно, постучав по краям формы.

Пока печется пирог, приготовьте меренгу. Готовим швейцарскую или итальянскую, потому что особой термообработке она поддаваться не будет. А опасность сырого белка еще никто не отменял, да и французская меренга имеет плохую привычку «терять вид». Вы можете сделать обычную меренгу, но затем запечь пирог еще немного под верхним нагревом, чтобы белковый крем зарумянился.

Итак, швейцарская меренга. Подготовьте водяную баню, доведите до кипения воду и уменьшите огонь. Смешайте сахар и белки. Поставьте на водяную баню так, чтобы миска не касалась воды. При постоянном помешивании доведите массу до 50-60 градусов. Заодно растворите весь сахар :-)
Meringue
Снимите с огня, добавьте ванилин и взбейте массу до «птичьего клюва». Взбивать придется долго, поэтому лучше использовать стационарный миксер.
Готовую меренгу выложите на готовый тарт ложкой или украсьте при помощи кондитерского мешка и насадки.
Decorating
Можно оставить так, а можно обжечь специальным поджигом. Напоминаю, если вы делаете французскую меренгу, то вам лучше еще раз отправить тарт в духовку.
LM 2 web
А вот и меренга из фильма «Тост»
фильм тост

Лимонная меренга: 4 комментария

    • В среднем масса достигает температуры 50-60 градусов за 3-4 минуты. Ну или есть еще один «бабушкин метод» суньте палец в массу, если пальцу будет горячо, но терпимо, снимайте с бани))))

  1. Рината, хочу поблагодарить Вас за этот рецепт! Оказалось, что это тот самый десерт, который я когда-то давно пробовала на фуршете. Все получилось отлично. Только я подстраховалась и добавила пол чайной ложки крахмала в курд. Наверное, он и так бы схватился. Вместо обжига поставила его на 4-5 минут под верхний огонь. Буду делать ещё.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


× 7 = двадцать один

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>